• Irena Lučić

Željko Garmaz predstavio knjigu o kulenu

Kulen - hrvatska mesna perjanica, nova je knjiga publiciste Željka Garmaza iz Osijeka, koji je nakon niza knjiga o hrvatskim vinskim regijama, ali i biografije o znamenitom vinaru iz Kutjeva Ivanu Enjingiju, sada obišao 50-ak kulinara u Slavoniji i Baranji. Ovaj je vrijedan uradak predstavljen u Zagrebu na Festivalu Zemlja vina.


Baranjski kulen zaštićeni proizvod zemljopisnog podrijetla
Baranjski kulen zaštićeni proizvod zemljopisnog podrijetla

"Kulen je uvijek bio sinonim za Slavoniju i Baranju, gdje se počeo proizvoditi još prije 150 godina. Nakon što sam obišao 50-ak vodećih kulinara, jer broj njegovih proizvođača, na sreću,'raste, mogu iz uvjerenja kazati da nema razlike između malog, domaćeg proizvođača i industrijskog kulena'', kazao je Željko Garmaz, koji je u svome stilu nastojao predočiti većem broju okupljenih, što je i kako nastajalo između korica knjige koja slavi proizvođače kulena.


Željko Garmaz, autor knjige
Željko Garmaz, autor knjige

Kulen, kulin, ali i kuljen u dva sela

Prema njegovim riječima, mišljenje da je kulen nutritivna bomba koju ne bi trebalo pretjerano jesti, najbolje demantiraju dvojica najvećih autoriteta za kulen - Antun Petričević i Krsto Beričević - koji su doživjeli duboku starost, odnosno ušli u devetu deceniju života. S druge strane, dodaje, grijeh je najesti se kulena kojem majstor pjeva da bude bolji. Osim ovih pjesničkih figura, velika je razlika, prije svega, u rezanju mesa. U Baranji se meso reže na profil četiri, a u Kutjevu, odnosno Zapadnoj Slavoniji, na veći profil 12, odnosno veliki komadi mesa idu u tzv. reljefni kulen. Uz to, autor drži da je Drava ta koja dijeli kulen na onaj iz Slavonije, odnosno Baranje.


Što se tiče naziva kulen, Garmaz je otkrio da se on upotrebljava još od početka 20. stoljeća, kad je mesna industrija Gavrilović započela sa industrijskom proizvodnjom te najbolje svjetske kobasice. No, i dan danas, kaže, u 80 posto Slavonije i Baranje kulen nazivaju - kulin. Usput budi rečeno, u Semeljcima i Kortini koristi se i treći, malo kome poznat naziv: kuljen.


Knjiga upakirana u mrežicu poput kulena
Knjiga upakirana u mrežicu poput kulena

Autor knjige, koja je uvezana u mrežicu, kao pravi kulen, ističe da se puno vrijednih i zanimljivih ljudi bavi proizvodnjom kulena. Među njima je i jedina kulinaraka, Đurđa Predrijevac iz Kuševca, koja sve radi sama, od polja do stola, jedino koristi usluge majstora-mesara.


Paprika za kulen je mahom iz uvoza

Kako se čulo, Baranjski kulen jedan je od prvih domaćih proizvoda zaštićen oznakom Zemljopisnog podrijetla EU. Riječ je o tradicionalnom kulenu koji nastaje od najboljih dijelova svinjskog mesa i s pažnjom birane crvene paprike, a ZOZP znak na ambalaži Baranjskog kulena jamči kupnju autentičnog i kontroliranog proizvoda, priznate kvalitete i načina proizvodnje koji je karakterističan za područje Baranje i obvezuje proizvođače da nastave ovu vrijednu tradiciju.


No, ipak postoji problem sa odabirom paprike za domaći kulen, jer je ona sada mahom iz uvoza, bilo da se radi o onoj Kiševoj ili uvozu iz Mađarske. Uz to, čulo se, da istu ne valja sušiti na pistama, jer eterična ulja zagaraju na visokim temperaturama.


Miodrag Komlenić, predsjednik udruge Baranjski kulen i jedan od moderatora radionice o Baranjskom kulenu i baranjskim vinima, istaknuo je da se samo dvije tone domaće paprike proizvede, što sve ode za čobance i fiševe, a da su, primjerice, potrebe samo Belja za paprikom godišnje od 18 do 20 tona.


Koje vino se najbolje slaže uz Baranjski kulen?

Garmaz drži da se sa kulenom može sve sljubljivati, bilo to vino kao što je znameniti traminac ili rakija. Naime, posjetitelji festivala mogli su paralelno kušati Baranjski kulen i vina renomiranih vinara iz Slavonije i hrvatskog Podunavlja i pronaći kombinaciju koja ih najviše oduševljava.


Na velikom štandu Udruge proizvođača kulena predstavljeni su Baranjski kulen Belje i Baranjski kulen Matijević, a uz njih su predstavljene i kulenova seka, baranjska kobasica i dimljena slanina. Ova rapsodija okusa i mirisa bila je dobar uvod u radionicu "Baranjski kulen i vino - što čini baranjski terroir posebnim?"


Naime, predstavljajući Baranjski kulen i ostale suhomesnate proizvode, kao što je crna slavonska svinja i slavonsko-srijemski podolac (op.a.), kao važan element eno gastro ponude naše regije, dali smo priliku posjetiteljima da nađu idealno vino uz Baranjski kulen, istaknuo je Komlenić.


Radionica "Baranjski kulen i vino - što čini baranjski terroir posebnim?"
Radionica "Baranjski kulen i vino - što čini baranjski terroir posebnim?"

Uz stručno vodstvo, Baranjski kulen se sljubljivao uz traminac vinarije Kolar, cabernet sauvignon vinarije Kalazić te graševinu i frankovku Vina Belje. Iako se u Baranji kulen tradicionalno poslužuje uz graševinu, sjajno se spojio i s tramincem i sa zrelom frankovkom iz berbe 2012. Prema ocjenama zaljubljenika u hranu i vino, istaknutih sommeliera i vinskih ocjenjivača koji su sudjelovali na radionici upravo spoj Baranjskog kulena i frankovke Vina Belje predstavlja autentičnu Baranju, vrhunsku destinaciju za užitak u vrhunskim delicijama i vinu.


---

Tekst & foto: Marinko Petković, ZnamoKamo

68 views0 comments