• Irena Lučić

Skrivene i otkrivene eno-gastro radosti Buzeštine

Updated: Feb 25


Iako već desetljećima prednjači po popularnosti nad drugim vinskim i turističkim regijama, Istra uvijek pruža neka neotkrivena blaga. Stoga smo se s veseljem odazvali na poziv Andree Laković iz TZ grada Buzeta, da posjetimo ovaj, u vinskom smislu možda i najsamozatajniji dio Istre.


Prva „kontrolna točka“ naše novinarske delegacije bila je destilerija Aura, kroz čiji nas je pogon provela Martina Stojko. Imali smo sreće što smo došli u radno vrijeme pogona i zatekli marljive djelatnike kako ručno etiketiraju i pakiraju boce. Prizor iz kojeg se može iščitati potpuna posvećenost poslu. Naučili smo osnove proizvodnje gina, kojeg u Auri godišnje proizvedu 30.000l. Popularni i svjetski nagrađivani Karbun gin proizvodi se u dvije varijante: London Dry stil sa 39,2% alk te Karbun Navy Strenght sa 58,5% alk. Naziv Karbun potječe od starog istarkog naziva za ugljen, koji ima važnu ulogu u procesu destilacije, jer na sebe veže toksine i teške metale.

Što se pak teranina tiče, u Auri ponosno ističu kako su prvi proizveli ovo, danas vrlo popularno piće, kojeg danas proizvodi preko 30 proizvođača. Crno vino teran kuha se sa 10 aromatičnih začina i bilja, a zatim se u tu bazu dodaje voćna rakija. U Auri godišnje proizvedu čak 90.000 l teranina. Teranino i gin zajedno čine 90% ukupne proizvodnje ove destilerije.


Preostalih 10% proizvodnje čine razne biljne rakije, među kojima se nalazi i popularna biska. Iako je imela biljka koja raste u velikom broju zemalja, proizvodnja rakije od nje specifična je upravo za Istru (gradić Hum smatra se njenim ishodištem), pa možemo reći kako je riječ o „endemskoj rakijskoj vrsti“ 😊. Nije nebitno na kojem stablu raste imela koja se koristi za bisku, a prije proizvodnje jako je važno ukloniti bobice, koje su otrovne. Većina imela pronalazi se na stablu hrasta, no određene vrste – poput bijele imele - rastu na stablu jabuke, te u konačnici daju jače, ali slađe rakije. Nismo sigurni u mitove o ljubljenju ispod imele, ali uz dovoljne količine Aurine biske – ljubav vam je garantirana. Prema rakiji, jasno 😊


Ako smo sve dobro zbrojali i oduzeli, u Auri proizvode 22 vrste destilata, tri vrste gina, razne đžemove, čokolade, ocat od bazge i divlje jabuke, te maslinovo ulje. Većina biljaka i začina beru se lokalno, na Ćićariji, a ostatak koji tu ne pronalaze, dolazi iz drugih dijelova Hrvatske.

Nakon zanimljivog obilaska, valjalo je predahnuti uz Karbun gin-tonic, koji je na prvu osvojio naša nepca i uz prefinu platicu sira, pršuta i maslinova ulja. Ukusno uređen ambijent destilerije mamio nas je da ostanemo i duže, no već nas je spremno čekala naša slijedeća destinacija – Karlić tartufi.


„U selu Paladini živi 44 stanovnika i 100 pasa“ – rečenica je kojom nam je vlasnica tvrtke i velika poznavateljica i zaljubljenica u tartufe, Radmila Karlić, objasnila kako stvari stoje. Temelje obiteljskog biznisa udario je Radmilin otac, koji je imao samo jednog psa i započeo posao otkupa tartufa. Danas se svi u obitelji bave tartufima – od lova, preko otkupa i uzgoja, do prerade i plasmana svježih tartufa – a broj obiteljskih pasa narastao je na osam. Posao se uspješno proširio izvan granica Hrvatske i Karlići danas imaju poslovna partnerstva po cijelom svijetu.


Selo Paladini nalazi se u blizini jezera Botoniga, koje je izuzetno važan dio osjetljivog ekosistema u kojem rastu tartufi. Saznajemo kako se crni tartufi mogu naći kroz cijelu godinu, za razliku od bijelih koji dozrijevaju na jesen i traju do Nove godine. Cijena svježeg crnog tartufa kreće se trenutno oko 700 EUR. U ljetnom periodu cijena mu padne na 200-300 EUR, a u zimskom naraste na čak 1000 EUR po kilogramu. Bijeli tartufi rijeđi su i skuplji, a sukladno veličini, svrstavaju se u klase – od treće klase do extra klase (tzv. jokeri). Cijena im može doseći i do 5000 EUR za kilogram, a za razliku od crnih, za sad nema dobrih rezultata u njihovom uzgoju. Bijelom tartufu odgovara kiselije tlo, pa se najčešće nalazi uz rijeku Mirnu i u kompleksu Motovunske šume, dok crni obitavaju u okolnim brežuljcima hrastove šume, gdje prevladava više ocjedito tlo.


Mikroklimatska ravnoteža vrlo je važna, a izuzetno je bitno da u svibnju padnu dovoljne količine kiše. Kada tartuf, koji živi u simbiozi sa korijenom stabla, dosegne svoju potpunu zrelost (koja je neovisna o veličini), počinje ispuštati specifičan miris. Pa je tako moguće po istome mjestu proći bez uspjeha nekoliko puta, dok će već dan-dva kasnije dobro istreniran pas ovdje nanjušiti tartuf. Tartufe je potrebno vaditi iz zemlje vrlo pažljivo, kako bi se što manje oštetio sam tartuf ali i korijen stabla. Lovci na tartufe svjesni su vrijednosti šume, te brinu o njima, pažljivo zakopavajući rupe kako bi budućim tartufima, koji su - zahvaljujući životinjicama koje šire mikorizu - skloni izrasti na istom ili bliskom mjestu, omogućili zaštitu od svjetlosti. Ukoliko se želite baviti lovom na tartufe, osim dobro istreniranog psa i smisla za biznis, potrebna vam je položena licenca za tartufara, koju morate obnavljati jednom godišnje.


Karlići su se, uz lov, odvažili i na sadnju plantaža crnog tartufa, pa danas imaju posađenih 3000 stabala hrasta i lješnjaka, koji su prve rezultate dali tek šest godina nakon sadnje. Plantaže su smještene uz prirodne stoljetne šume, kako bi se postigao što veći prirodni balans tla i mikroklime. Pokušat će uzgojiti i bijeli tartuf, čija je plantaža u planu za sadnju ove godine, a prvi rezultati se očekuju za osam do deset godina.


Ne znamo vam točno nabrojati što smo sve jeli u novouređenom restoranu čiji otvoreni pogled puca na zelene šume. Bilo je tu finih kanapea posluženih uz maslinovo ulje i domaći aceto, jelenja salama i odličan izbor kravljih i ovčjih sireva. Fritaje s tartufima tražio se tanjur više, a na kraju su nas oduševile Radmiline domaće fritule, sa crnom i bijelom čokoladom. Posute naribanim tartufom, razumije se 😊


Nakon obilnog ručka razgledali smo novootvoreni, interaktivni Muzej tartufa, koji je rezultat višegodišnjeg truda i rada svih članova obitelji Karlić. Pronaći ćete ovdje brojne info-panele sa zanimljivim činjenicama o tartufima, brojne fotografije, audio-snimke starih tartufara, nekadašnju tartufarsku opremu i pomagala, slike slavnih pasa-tartufara, kao i olfaktornu „učionicu“ koja će vam pomoći da naučite razlikovati mirise različitih vrsta tartufa. Ma bravo Karlići!


Nakon dvadesetak minuta vožnje, stižemo do kušaonice Daria Sirotića u Medvejama. Na samom početku prezentacije, najavljuje kako nam je pripremio pet etiketa za kušanje. Ali na kraju ih je bilo puno više 😊 Dario je treća generacija vinara ove male obiteljske vinarije, čiji se vinogradi protežu na 3,5ha vlastitih vinograda uz otkup sa još 3ha. Vinogradi u kojima su posađeni malvazija, chardonnay, muškat, teran i refošk, nalaze se na nadmorskoj visini od 130 do 220 m, na terasama laporaste bijele zemlje. Zidovi kušaonice puni su diploma i odličja, među kojima su najponosniji na Vinistrino zlato osvojeno za teran 2010. godine, koje im je, kažu, dalo vjetar u leđa da se još predanije posvete vinarstvu. Godišnju proizvodnju od oko 20.000 boca prodaju uglavnom u Istri i na području Primorsko-goranske županije – u restoranima i vinotekama – te mali dio na kućnom pragu.


Kušanje započinjemo roseom iz 2020. godine, kupažom 70% terana i 30% cabernet sauvignona, zaokruženim, pitkim suhim vinom. Odmah zatim, kreću malvazije – iz 2020. koja se također ponosi Vinistrinim zlatom, a zatim (premijerno) i ona iz 2021. koja će biti puštena na tržište početkom travnja. Sirotići su tržišno orijentirani na proizvodnju mlade malvazije, koje na Istarskom tržištu nikad ne može biti previše, no saznajemo kako je ipak mali dio proizvodnje ostavljen na odležavanju u bačvama od akacije i murve. Taj nas je dio priče posebno zainteresirao, pa Dariu nije trebalo puno da skoči do arhive i donese nam 2020-tu koja je provela 7 od ukupno planiranih 12 mjeseci u akaciji, a koja već sada posjeduje sjajnu aromatiku. Odmah zatim uslijedio je zanimljiv primjerak arhivske malvazije iz 2012, koja nije odležana u drvetu, ali je usprkos blagim oksidacijskim notama u vrlo dobroj formi. Chardonnay iz 2020 oduševio nas je dobro uklopljenim alkoholima i sjajnom malolaktikom. A zatim je red došao na teran 2019 koji je 20 mjeseci odležavao u velikim hrastovim bačvama. Iako je već sada u dobroj formi, ovo vino tek treba doseći svoj puni potencijal, pa preporučujemo čuvanje (ako možete izdržati 😊). Kušali smo i teran iz 2020, koji također pokazuje sjajne predispozicije za rast, te naposlijetku, arhivski cabernet sauvignon iz 2013, koji nas je oduševio super-očuvanim kiselinama i mekim, elegantnim tijelom.


Dvije kuće dalje, dočekuje nas Dariov susjed, također vinar, Adriano Černeka. Adriano je vinar staroga kova na čijem licu nalazimo možda najveći osmijeh toga dana. U kratkoj turi kroz podrum doznajemo kako godišnje proizvede oko 22.000 l vina, koje prodaje u 6 restorana, nekoliko vinoteka i na kućnom pragu. Osim vina, bavi se i proizvodnjom maslinovog ulja koje dobiva od svojih 450 stabala pendolina, leccina, crnice i istarske bijelice. Ujedno i tvrdi kako je maslinovo ulje najbolje kad je višesortno, odnosno blend. Nakon što smo ga kušali, nismo mogli pronaći argumente kojima bismo pobili tu teoriju 😊.


Nakon uvodne biske i teranina, uslijedilo je kušanje vina. Prva je na red došla malvazija iz 2020 sa lijepo uklopljenih 12,5% alk. A zatim je uslijedio neobični rose, koji je blend 80% terana i 20% žutog muškata. To bi već samo po sebi bilo dovoljno zanimljivo vino, no onda smo saznali kako je u procesu vinifikacije, teranu dodan alicante buchet kao tzv. colorante (sorta koja produbljuje boju). Kao pravi pravcati šećer na kraju, uslijedio je bijeli muškat, koji je sa svojih 50g neprovrelog šećera oduševio većinu prisutnih pripadnica ljepšeg spola, a za kojeg Adriano ponosno ističe osvojeno prvo mjesto na Smotri muškata iz 2019. godine.


Kako to obično biva, nakon dana koji je naprosto proletio, prepuni dojmova, krećemo natrag put metropole. Istro, vraćamo ti se uskoro, a vama savjetujemo da nam ne vjerujete na riječ, već da sami provjerite ove i otkrijete još pokoju tajnu koju čuva Buzeština.


---

Tekst: Irena Lučić, PR diWine Portal

Foto: Nikola Zoko

678 views0 comments